麻辣猪肉披萨

为什么会有麻辣披萨这种东西

吉隆坡本来就靠麻辣运转。麻辣香锅摊、麻辣火锅、便利店里的麻辣泡面，还有一堆本来跟麻辣没关系却被撒上麻辣粉的东西。它是这座城市里少数几个不用解释、所有族群都吃得懂的味道。

但麻辣几乎没跟披萨碰过面。原因是结构性的，不是创意问题：巴生谷大部分披萨店是清真认证的，而最能带出麻辣的肉恰好是猪肉。用鸡肉做的麻辣披萨是另一道菜，通常也弱一截。

撞墙 Byond Walls 是刻意做非清真的。所以猪肉在这里只是普通食材，不是噱头——这才让这个问题可以被认真地问出来：如果麻辣是吉隆坡真正在吃的味道，那它放在一张真正发酵过的饼底上、而不是撒在冷冻饼皮上，会是什么样子？

但有一个硬性约束。麻辣很吵，披萨面团很安静。平衡做错了，饼皮就只剩下承载辣油的功能——你只尝到辣，然后什么都没有。做对了，长时间发酵产生的糖分会给麻辣一个落脚点，于是你先尝到麦香，然后是麻辣，最后是猪肉。这个平衡就是这道菜的全部。

麻 vs 辣 — 麻辣到底是什么

专门为马来西亚的味觉写的，因为在吉隆坡说"辣"，通常指的是另一回事。

辣 (là) — 你早就熟悉的那种辣

这是辣椒素：cili padi、参巴、咖喱、椰浆饭里的辣椒。它其实是一个疼痛信号——辣椒素会激活身体用来感知高温的同一个受体，所以大脑会报告"烧"，虽然实际上没有任何东西是烫的。它会累积、到顶、再消退。它溶于脂肪，所以喝牛奶有用，喝水没用。

麻 (má) — 很多人从没给它一个名字的感觉

麻来自花椒（huājiāo）。它不是辣椒，甚至不是胡椒——它是柑橘科植物果实晒干后的外壳。它的活性成分不会烧，它会振动。嘴唇和舌尖会发麻、微微失去知觉，介于很轻的针刺感和汽水的气泡感之间。研究测出这种感觉大约相当于每秒50次的振动。

它还有一个实用效果：麻感会在两口之间稍微重置你的味觉，而花椒本身的柑橘香会把周围的味道提起来。这才是麻辣让人停不下来的真正机制——不只是因为辣，而是因为每一口都落在一张被部分清空的味觉上。

麻辣 = 两者同时

在这张披萨上，麻先到，吞下去之后还会留一会儿；辣坐在它后面把味道填满。如果你在吉隆坡任何一摊吃过麻辣香锅，这个感觉你早就认识了——唯一的新鲜事是它这次长在面包上。

为什么用猪肩肉

用哪一块肉不是细节。它是这道菜成立的原因，也是这道菜稀有的原因。

麻辣的两种活性成分都溶于脂肪。辣椒素和花椒里的致麻成分都溶于油脂，不溶于水。这不是烹饪偏好，是化学——也就是说麻辣的味道必须有脂肪才能铺开。水基酱汁没办法把麻辣带到整张12寸饼上，融化的猪油可以，而且铺得很均匀。

猪肩肉（梅头肉）是活动肌：脂肪是雪花般分布在肉里，而不是外面一层厚膘，同时有足够的结缔组织，能在高温快烤下保持多汁。正是这些雪花在烤的过程中融进麻辣油里，而不是单独浮在表面积成一摊。

为什么不用其他部位

• 里脊太瘦。在披萨炉的温度下几分钟就干柴，而且几乎没有脂肪让麻辣附着——结果是麻辣浮在肉上，而不是进到肉里。
• 五花太肥。它出油又快又多，在一张12寸饼上就意味着中间湿、饼皮撑不住会塌。
• 肩肉刚好在中间：油足够把麻辣带开，结构又足够让它吃起来还是肉，而不是配料。

还有一个值得直说的现实结果：能做的那块肉是猪肉，所以这张披萨在巴生谷很难在别处找到。更多内容见我们的猪肉披萨页面和吉隆坡非清真餐厅指南。

它吃起来到底是什么味

• 先是面包味。饼边蓬松有嚼劲，带着焦斑——你应该先尝到饼皮，再尝到配料。如果没有，那这张披萨在麻辣开口之前就已经输了。
• 然后是辣。直接的辣椒素热度，大概在第二三秒到，性格上有点像好的参巴，但更干、更有烘焙感。
• 接着是麻。花椒的感觉会从嘴唇扩散到舌尖，吞下去之后还留着。这是大家最后会记住的部分。
• 底下是猪肉。咸香带一点甜，油已经融进麻辣油里，而不是浮在表面。
• 最后是重置。麻感会稍微清掉味觉，下一块吃起来几乎跟第一块一样鲜明。就是这个机制，让一张12寸消失得比预期快。

配什么喝的

辣椒素溶于脂肪。这一句话基本决定了下面整张清单。

• 牛奶类是真的有用。乳制品里的酪蛋白会跟辣椒素结合，把它带走。Niko Neko 抹茶拿铁（RM17）就有这个作用，而且抹茶的苦跟花椒很搭。
• 冰的、有气泡的有帮助。低温会直接钝化热感受器，气泡会刷洗味觉。我们的精酿啤酒单是最直接的选择。
• 柑橘和苦味能切开油和辣。暴打青柠百香（RM12）是无酒精的答案——青柠的酸是配重，不是遮掩。
• 红酒要选果味重、单宁低的。酒精和单宁都会放大辣椒素，所以厚重结构型的红酒是错的方向。Tyrrell's Old Winery Shiraz（杯装 RM25、整瓶 RM128）友善得多。更多见红酒单。
• 别喝白开水。它主要是把辣椒素在嘴里到处搬，而不是带走，所以第二杯往往比第一杯更难受。